Come avviene la produzione dell’olio EVO italiano
Scopri tutte le fasi della produzione del miglior olio EVO italiano
Quando si cerca un Olio EVO italiano di alta qualità, bisogna considerare il processo con il quale questo viene realizzato, ponendo l’attenzione su ogni fase: dalla lavorazione delle olive alla produzione dell’olio stesso. Il processo di produzione dell’olio di oliva richiede diversi passaggi, che iniziano con la coltivazione delle olive sulle colline e nelle sconfinate campagne italiane e terminano con l’estrazione e la conservazione di uno dei migliori oli del mondo: seguire le giuste tecniche permette di ottenere un prodotto unico, dal sapore e dall’aroma ottimale.
Indice
Quali sono le fasi della produzione dell’olio EVO?
Il processo di produzione dell’Olio Extra Vergine di Oliva avviene in diverse fasi, che devono essere seguite fedelmente al fine di creare un prodotto con le giuste caratteristiche organolettiche e dalla qualità eccelsa. In Italia, la produzione di olio di oliva è diffusa in molte regioni: il paese si presenta infatti come il secondo più grande produttore di olio d’oliva al mondo, con una raccolta annua di oltre 200 mila tonnellate di olive.
L’olio EVO con il suo sapore delicato, fragrante o pungente è il condimento prediletto della cucina mediterranea, oltre che un ingrediente importante per mantenersi in salute: molte sono le proprietà nutritive che lo contraddistinguono, dal gusto alla presenza di aminoacidi, dalle vitamine al caratteristico acido oleico, un grasso dagli effetti antiossidanti in grado di mantenere nella norma i livelli di colesterolo HDL nel sangue.
L’olio EVO è un ingrediente ottimale, ma è fondamentale acquistare un prodotto che permetta di essere sicuri della provenienza e delle modalità di produzione.
1. La raccolta
Per realizzare il miglior olio di oliva, bisogna senza dubbio iniziare con la ricerca di una materia prima di qualità, che segue i ritmi della natura e la stagionalità. A seconda della qualità delle olive e della regione in cui si trovano innestate le piantagioni, il periodo della raccolta inizia generalmente a settembre e può proseguire fino al mese di dicembre.
La raccolta delle olive richiede una selezione ottimale dei frutti, che devono essere colti una volta raggiunto il giusto livello di maturità.
Tra le principali tecniche di raccolta delle olive si possono citare:
- la bacchiatura, il colpire delicatamente i rami degli ulivi con dei bastoni in legno;
- la brucatura, la raccolta manuale;
- la pettinatura, l’uso di uno strumento in legno a forma di pettine che viene passato su ogni ramo;
- la scrollatura, l’uso di un braccio meccanico per far cadere le olive sui teli.
2. Il lavaggio
Dopo aver effettuato la raccolta si passa quindi alla seconda fase: il lavaggio. La fase di lavaggio delle olive viene effettuata qualche ora dopo la raccolta, una volta terminata la separazione delle olive da foglie e rametti eventualmente rimasti. Il lavaggio è necessario per eliminare in modo accurato la terra, il fango, la polvere e tutto ciò che può depositarsi sul frutto durante i mesi in cui questo cresce sull’albero: lavare le olive permette di evitare di danneggiare i macchinari e soprattutto di conferire sapori sgradevoli all’olio.
3. La molitura
Una volta pulite le olive, si passa alla terza fase: la molitura. A seconda delle necessità, del tipo di impianto di cui l’azienda dispone e del prodotto finale che si vuole ottenere, la fase di molitura delle olive può essere eseguita in diversi modi. I sistemi utilizzati generalmente sono due: la molitura classica o la frangitura.
Il primo metodo è anche quello più antico: si realizza utilizzando la molazza, uno strumento simile alla tradizionale macina in pietra. Una o più ruote in granito esercitano un’azione meccanica che spreme i frutti l’uno contro l’altro e ne rimescola la polpa (la pasta d’olio): la fuoriuscita dei liquidi è data quindi dallo sfregamento dei noccioli frantumati e taglienti contro la buccia e la polpa delle olive stesse.
La frangitura, invece, è il metodo più utilizzato al giorno d’oggi: prevede l’uso di un macchinario che comprime i frutti, creando una pasta densa e corposa (la pasta d’olio). La velocità di questa fase di lavorazione permette di annullare il pericolo di ossigenazione e ridurre i tempi di produzione.
4. La gramolatura
La gramolatura avviene dopo la molitura o frangitura. In questa fase, la pasta d’olio viene inserita nelle gramole, grandi vasche in acciaio, dentro le quali pale di forma elicoidale ruotano a circa 20 o 30 giri al minuto, al fine di permettere il giusto grado di separazione tra le parti liquide e quelle solide.
Le gramole riscaldano la pasta d’olio a una temperatura ottimale, che permette di scindere le particelle di olio da quelle di acqua. Questa fase deve essere eseguita alla giusta temperatura che, nel caso dell’estrazione a freddo, non deve superare i 27°C: aumentando la temperatura si facilita la separazione, ma si compromettono caratteristiche importanti dell’olio. Il processo avviene generalmente a una temperatura che va dai 24°C ai 27°C, garantendo all’olio di mantenere il suo sapore ed evitare la perdita di vitamine, tocoferoli e polifenoli.
5. L’estrazione
L’ultima fase del ciclo di produzione dell’Olio Extra Vergine di Oliva italiano, prende il nome di estrazione. In questo passaggio si separano i tre elementi principali presenti all’interno della pasta d’olio ricavata in fase di gramolatura: mosto oleoso, sansa e acqua di vegetazione.
Anche questo processo può essere effettuato seguendo tecniche diverse. Tra i principali sistemi di estrazione dell’Olio EVO italiano si possono citare:
- Pressione, il metodo più antico e classico di estrazione; prevede una pressione della pasta d’olio, che separa la parte liquida dalla sansa. La parte liquida viene poi centrifugata, ricavando una prima separazione tra acqua e olio. L’olio viene successivamente filtrato e si ottiene così il prodotto finale: un Olio Extra Vergine di Oliva, estratto a freddo.
- Percolamento, un metodo più moderno rispetto alla pressione, che prevede l’immersione di una grossa lamina d’acciaio nella pasta d’olio: questa lamina, grazie alla differenza di tensione superficiale tra i fluidi, si bagna prevalentemente di olio e l’olio viene sgocciolato in un altro contenitore. Il percolamento produce olio e mosto, che verrà successivamente centrifugato per ricavare il prodotto finale, ovvero l’Olio Extra Vergine di Oliva, estratto a freddo.
- Centrifugazione. Anche questo è un metodo più moderno di estrazione di olio e consiste in un unico e continuo procedimento in cui tutte e tre le componenti vengono separate contemporaneamente. La pasta d’olio viene inserita nella centrifuga e i tre composti si scindono a causa della differenza dei tre pesi specifici. Si ottengono così sansa, Olio Extra Vergine di Oliva ed acqua.
Conservazione dell’olio EVO italiano
Una volta concluso il processo di estrazione dell’Olio EVO, si può procedere con l’imbottigliamento. L’Olio Extra Vergine di Oliva deve essere conservato all’interno di bottiglie di vetro scure che possano proteggere il prodotto dalla luce e ridurre al minimo l’ossidazione. È bene anche ricordare che l’olio teme gli sbalzi di temperatura: la bottiglia dovrebbe essere conservata nel luogo più asciutto, fresco e buio della casa. Il tappo deve essere infine sempre ben sigillato, poichè il contatto con l’aria volatilizza i polifenoli contenuti naturalmente nell’olio, responsabili della sua conservazione.
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Perché scegliere Olio EVO Becchis
La qualità migliore, tra tutti gli oli d’oliva, è senza alcun dubbio quella Extra Vergine, prodotta con estrazione a freddo. L’olio EVO è infatti l’unico grasso vegetale che mantiene intatte tutte le proprietà organolettiche, le vitamine, l’acido oleico, i macro e micronutrienti che rendono così prezioso il prodotto. È importante però scegliere un Olio Extra Vergine di Oliva realizzato con olive 100% italiane ed estratto a freddo, per poter essere sicuri di provenienza e processo di produzione.
Becchis seleziona solo i migliori oli italiani, incontrando e visitando personalmente aziende e produttori locali, ricercando regione dopo regione prodotti di eccelsa qualità e garantendo assoluta sicurezza e tracciabilità della materia prima.
L’Olio Extra Vergine di Oliva, selezionato da Becchis, mantiene il colore, il profumo, la lucentezza e il caratteristico sapore delicato, poichè è prodotto con olive 100% italiane e seguendo fedelmente tutte le fasi di produzione, come la tradizione italiana insegna.
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